Все мы знаем и многие любят вина под торговой маркой "Массандра". Но многие ли знают, что "Массандра" - это не завод, а комбинат, объединяющий несколько самых старинных крымских винзаводов. В объединение "Массандра" входят:
ГП «Ливадия» (Ливадия)
ГП «Гурзуф» (Гурзуф)
ГП «Таврида» (Кипарисное)
ГП «Алушта» (Алушта)
ГП «Малореченское» (Малореченское)
ГП «Приветное» (Приветное)
ГП «Морское» (Морское)
ГП «Судак» (Судак)
На последнем из них, в городе Судаке, мы и побывали в мае этого года. К сожалению, мы не видели процесс изготовления вина, потому что в мае оно ещё не производится - это сезонное производство - но узнали как именно оно производится. Об этом и хочу рассказать. Но сначала чуть-чуть истории...
Массандра - как поселение появилась ещё в античные времена. Греки приходили сюда в день Рождества Иоанна Предтечи, совершали богослужения в церкви, которую они здесь построили и пили чистую воду святого источника. Местность оказалась очень благоприятной для выращивания винограда. Поэтому вскоре здесь и занялись производством вина. Генуэзцы так же почитали эту землю, так как на ней произрастал виноград. Отсюда вино перемещали за пределы Крыма. Броневский М и Д`Асколи описывали великолепные виноградники и сады произраставшие в Судакской долине, а также восхищались производимыми здесь винами. В районе Судака неоднократно находили античные пифосы и амфоры для хранения и транспортировки вина. Лучшие виноградники произростали в Судакской долине. При генуэзцах Солдайя ( ещё одно старинное название Судака), уже потерпевшая значение торгового центра, оставалась основным винодельческим районом Крыма.
Когда Крым перешёл к России земли Массандры стали продаваться богатым вельможам. Первой русской владелицей Массандры стала Софья Константиновна Потоцкая (1766-1822), после её смерти они перешли к её дочери Ольга Станиславовна Нарышкиной (1802-1861) у которой Массандру приобретает графиня А. В. Браницкая, мать супруги графа С. М. Воронцова и завещает ее своим внукам. Пока дети были несовершеннолетними, обустройством поместья занимался Воронцов.
В 1891 году Главным виноделом Удельного ведомства в Крыму и на Кавказе был назначен Князь Лев Сергеевич Голицын. Первоначально в небольшом хозяйстве под Феодосией Голицын высадил виноград сортов Саперави и Мурведер; произведённые из него вина нашли покупателей сначала в Крыму, а затем и в Москве. Он закладывает первый в Российской империи подземный винный завод тоннельного типа для производства столовых и десертных вин. Строительство было начато в 1894 году в лично им выбранном месте с хорошим микроклиматом, на склоне горы, в маленьком ялтинском местечке под названием Массандра. Руководил строительством камергер Высочайшего Двора, управляющий имениями Массандра и Ливадия, Владимир Николаевич Качалов.
По инициативе Л.С. Голицына в Массандровском урочище закладывается Главный подвал Удельного ведомства для выдержки столовых, крепких и десертных вин. Появляются завод в Ливадии и, вскоре, в поселке Новый Свет.
Но чуть раньше, по соседству с Новым Светом, в столь же старинном городке Сурож (Судак) винодельческая промышленность тоже начинает активно развиваться. И там поля были прекрасно предназначены для выращивания винограда. Основную массу винограда выращивали крымские татары.
Там виноградарство начинал Светлейший Князь, правитель Таврической губернииПотёмкин Григорий Александрович. По распоряжению Потёмкина в Крым стали завозить виноградные лозы из Европы, которые произрастали в местах с аналогичными климатическими условиями. Так в 1785 году в Судак были посажены первые доставленные из города Токай и островов Эгейского моря лозы винограда. Было построено предприятие по изготовлению французской водки и ликёра. Осенью 1786 года завершилось строительство подвала для хранения вин. Часть этого подвала сохранилась до сих пор. В Крыму стало активно развиваться казенное садоводство, основой для которого послужили поступившие в казну сады крымских греков, переселенных в 1778 в Приазовье, и крымских татар, которые покинули Крым после присоединения его к России. По ведомости 1794, в Судакской долине после ухода отсюда крымских греков осталось 35 садов и виноградников площадью в сто десятин.
После смерти Потёмкина всё пришло в запустение. Его владения были возвращены в казну. И чтобы возродить завод, в 1804 году в окрестностях судака было организовано «Крымское училище виноделия». Место для строительства училища выбирал Паллас П.С. Впоследствии он стал управляющим училища. В 1803 году специально для «Крымского училища виноделия» из Франции были приглашены два виноградаря (одним из них был Давид Яковлевич Ларгье) и купор, а также закуплены виноградные лозы и специальное оборудование. В 1809 году после переезда Палласа П.С в другую местность, училище осталось без руководства. Управляющим училищем 9 июня 1809 года стал Дюк де Ришельё. К 1812 году под руководством Ларгье Д.Я был осуществлён новый выпуск вина. В 1829 году образована компания, которой управляли Ларгье Д.Я, Стевен Х.Х и другие акционеры. Она специализировалась на реализации крымских вин в Симферополе. Судакское училище виноградарства и виноделия в последние месяцы своей жизни посетил император Александр Первый.
Но вскоре компания, всё-таки, обанкротилась.
И только в 1920-м году производство заново стало возобновляться. Был основан совхоз-завод «Судак». На момент основания он имел 163 га виноградников, урожайность составляла 7 ц/га. Сейчас это самое крупное виноградарское хозяйство объединения, виноградники занимают площадь 754 га, сады - 84 га. Основным сортом винограда является судакский абориген Кокур белый (гордость завода) - занимающий 60% всей площади. Производство этого сорта, а также Алиготе и Ркацители определяют направление виноделия.
Ныне предприятие специализируется на производстве сухих, крепких и десертных вин.
Первой ступенью технологии является - превращение винограда в мезгу. Виноград попадает в специальную дробилку-гребнеотделитель, где давятся ягоды и отделяются гребни. Из мякоти получают сок, из которого и будут делать вино, а кожура (если нужно) и семена по специальному транспортиру выводится из цеха в машины, которые их утилизируют.
Затем в других машинах, сок (мезга - дроблёная масса винограда) нагревается до температуры 45 - 80 градусов, где происходит переход красящих и ароматических веществ из кожицы в сок, снижается вязкость и слизистость дробленного винограда, улучшается и ускоряется отделение сока, который превращается в сусло. Сюда же добавляются ферментирующие вещества. Далее проводится (или не производится) один из процессов: пастеризация, стерилизация и т.д.
Часто, используется естественная ферментация будущего вина в специальных настойных резервуарах. Очевидно на Судакском заводе применяют технологию именно резервуарную. Потому что там стоят вот эти вот "цистерны"...
...где далее и происходят процессы брожения мезги или сусла. Или "сырое" вино отправляется в резервуары (бочки), где продолжается процесс брожения. Бочки бывают разными. Есть резервуары (бочки) маленьких, средних и больших размеров. Например, Мадера (смотрим ниже) передерживается в маленьких бочках, а вот марочные и сортовые вина в средних и больших.
Отсюда, из бочек или резервуаров вино разливается по бутылкам и отправляется в специальные винохранилища, где для бутылок обустроены специальные стеллажи и поддерживается необходимая температура.
Комментариев нет:
Отправить комментарий